Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Причины и предотвращение порчи рыбы

Микрофлора кожи рыб зависит от воды, в которой они обитают.

Сброс неочищенных стоков в воду приводит к тому, что наряду с бактериями группы кишечных палочек и энтерококками в водоемы могут попадать также сальмонеллы и шигеллы. Из других патогенных микробов в воде может находиться Closlridium botulinum. Морской осадок, взятый в качестве пробы из североамериканских прибрежных морских вод, также содержаит C. botulinum типов С, D и Е.

Общеизвестно, что микробы вида Vibrio parahaemolyticus встречаются в морских районах Восточной Азии. Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными, хотя некоторые исследователи и выявляли наличие бактерий в мышечной ткани свежих рыб. Значительные количества бактерий были обнаружены в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Количество бактерий, находящихся на 1 см 2 поверхности рыбы, может составлять от 10 3 до 10 6 . Аналогичное количественное содержание бактерий выявляют и на наружных жабрах рыб. В содержимом кишечника по Шевану содержится 10 3 …10 6 бактерий на 1 см 3 . На коже обыкновенных килек обнаружено 2700…8580 бактерий на 1 см 2 .

Степень обсеменения бактериями зависит, во-первых, от окружающей среды и, во-вторых, от способа лова. В свежей рыбе, выловленной тралом, содержится в 10…100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной того является завихрение морского грунта (ила, илистого наноса) при буксировке трала.

Хотя микрофлора рыб и находится в прямой взаимосвязи с микрофлорой окружающей ее воды, существуют различия в содержании отдельных бактерий у различных видов рыб одного и того же района лова. Объясняется это явление различным составом покровной (кожной) слизистой оболочки у отдельных видов рыб.

Микрофлора кишечника является примерно постоянной и менее зависимой от окружающей среды. Из проб кожи и наружных жабр выловленных в Северном море рыб выделены бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibriо и Corynebactеrium. Анаэробные бактерии отсутствовали на поверхности рыбы. Бактерии рода Achroinobacter по мере хранения рыбы постепенно отмирают, хотя отдельные вилы бактерий этого рода принимают участие в гнилостном разложении рыбы.

К микрофлоре рыбы относятся еще отдельные обитающие в морской воде пигментообразующие представители рода Sarcina , а также бактерии из семейства Enterobacteriaceaе родов Klebsiella, Escherichia, Entcrobacter, Citrobacter.

При ловле рыб в шотландских прибрежных водах и в промысловых участках вблизи Исландии выделили 189 штаммов дрожжей. Они были отнесены к родам Debaryomyccs, Torulopsis, Candida, Rbodotorula, Pichia, Cryptococcus. Большинство штаммов дрожжей ндентифицировано как Debaryonyces kloeckcri (47,7 %), Torulopsis inconspicua (12,8%) и Candid aparapsilosis (10,1 %).


В желудочно-кишечном тракте находятся также микроорганизмы тех же родов, которые обнаруживают в покровной слизистой оболочке и соответственно на наружных жабрах. Кроме того, встречаются представители родов Psеudomonas, Micrococcus.

Микрофлора пресноводных рыб состоит также в первую очередь из психрофильных микробов. Основная микрофлора состоит в значительной степени из представителей следующих родов: Pseudomonas , Aeromonas , Alcaligenes, Achromobacter, Micrococcus. К этому следует добавить еще коринебактерии и Serratien. Из мышц пресноводных рыб были выделены различные микроорганизмы, которые соответствуют микрофлоре среды обитания рыб.

Поскольку внутренние воды часто загрязняются сточными водами, пресноводные рыбы могут являться носителями патогенных для человека бактерий. Особую роль при этом играют сальмонеллы и энтеротоксигенные штаммы стафилоккоков.

Нередки случаи заболевания человека, питающегося рыбой, рожистым воспалением. Возбудитель этой болезни Erysipеlothrix rhusiopalhiae имеется в слизи многих видов рыб.

До настоящего времени эти микробы были обнаружены у следующих видов рыб: красный окунь, тригли (морской петух), сельдь, пикша, камбала Белого моря, морской лосось, селедочная акула, красный язык, зубатка полосатая, треска. Неясно, каким образом происходит инфицирование рыб этими возбудителями. Можно утверждать, что речь идет о вторичном обсеменении на борту рыболовного судна или в процессе переработки рыбы на земле. Обсеменение рыбы возбудителями рожистого воспаления находится в непосредственной связи с наружной температурой.

Интенсивность обсеменения возрастает в том случае, если средняя температура воздуха превышает 11,5 °С Свежая рыба может быть обсеменена сальмонеллами и шигеллами. Так 11 % рыбы, поступающей па рынки Каира, было обсеменено сальмонеллами и шигеллампи Чаще всего обсеменен ой бывает рыба из Нила.

Пресноводные рыбы могут длительное время сохранять сальмонеллы в своем организме. Если рыба помещена в небольшом пространстве, возможен перенос сальмонелл от одной рыбы к другой. Массовое эндогенное обсеменение S. cntcritidis или S. typhimurium вызывает у рыб псевдомембранозные воспаления кишечника.

В пищеводе или на жабрах рыбы, кроме обычно встречающихся там сапрофитных анаэробных спорообразующих бактерий, имеются споры C. tetani и C. botulinum.

C. botulinum типа Е. был выделен у морских и пресноводных рыб Америки, Азии и Европы. В бассейне Балтийского моря в особенности в прибрежных водах Швеции и Дании, его находят в пищеводе камбалы и наваги западногерманских берегов. Споры типа Е обладают лишь незначительной стойкостью к нагреванию: при 80 °С более половины спор отмирает в течение 1,78…3,3 мин.

Кроме типа Е, у рыб могут содержаться споры типов А. В, С и D. Тем не менее они встречаются редко. Образование токсина у типа Е начинается при 5 °С и у типов А, В, С, D-начиная с 10 °С.

В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи обсеменения пищевых продуктов V. parahaemolyticus. Исследования, проведенные в европейских водах, позволили выявить присутствие этих вибрионов у рыб Балтийского, Северного, Черного и Средиземного морей. Большинство их находится в сожительстве с апатогенными V. algsnolyticus так что последние можно рассматривать в качестве микробов-индикаторов.

Представляет интерес V. caspii, вызывающий болезни окуня и карпа в Каспийском море. Так как V. caspii при проведении исследований оказался патогенным также для теплокровных (тюлени и белые мыши), перед употреблением рыбы необходимо произвести уничтожение микробов путем варки или жарения.

Разложение морской рыбы может протекать в результате разложения белка, жира и углеводов под влиянием собственных ферментов (автолиз). Особенно заметно это проявляется у рыб, у которых в результате обильной пищи в кишечнике образуются пищеварительные ферменты. Благодаря действию собственных ферментов разлагающаяся рыба имеет мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов.

Автолиз способствует проникновению микробов из пищевода или из кожи и жабры в мышечную ткань. Наиболее протеолитически активные бактерии рода Achronmbacter интенсивно размножаются во время процесса разложения.

Бактериальное обсеменение мяса рыбы происходит в результате проникновения бактерий с поверхности через чешуйчатые караганы жабер, через систему кровеносных сосудов или через стенки кишечника и брюшную полость в мускулатуру.

Таким образом, определение количества микробов в мясе рыбы не представляет собой единственного метода для суждения о степени свежести рыбы. Количество микробов 8-10 5 в 1г мышечной ткани рассматривается как границы пригодности рыбы для питания. Другим методом, предназначенным для оценки степени обсеменения бактериями, является тест на редуктазу. До настоящего времени эту пробу применяют при исследовании пресноводных рыб.

При разложении белка в мышцах образуется целый ряд веществ, таких, как сероводород, индол, муравьиная, щавелевая, масляная кислоты и т. д. За счет ферментативного разложения протеинов образуются свободные аминокислоты и свободный гистидин. В результате бактериального разложения белка гистидин может быть декарбоксилирован до гистамина. К большой группе микробов как мезофильных, так и психрофильных бактерий, образующих гистамин, относятся представители рода Proteus (Proteus morganii), а также Escherichia coli, Е. Freundii, Acrobacter aerogenes и виды рода Hafnia.

Гавелка (B .Hvelka.,1974) при проведении исследований микрофлоры мяса тунцовых рыб обнаружил, что из 173 выделенных штаммов, из которых 84,4% были психротолерантны, только 12 могли декарбоксилировать гистидин. Отсюда следует, что далеко не всегда можно объяснить причины гистаминовой интоксикации.

Относительно количества гистамина, необходимого для возникновения заболевания, имеются противоречивые данные. Считают, что заболевание может наступить при концентрации в мясе порядка 600-900 мг/кг. Пищевые продукты с концентрацией свыше 300 мг/кг гистамина считаются непригодными в пищу. Кроме того, в мышечном экстракте различных типов содержится описанный биогенный амин - саурин. Он оказывает сильное стимулирующее действие на Nеrvus vagus .

Белки мяса рыб мало отличаются от белков мяса рогатого скота и содержат все необходимые аминокислоты. Жир содержит значительное количество витаминов А и D.

Мясо рыб (особенно морских) содержит ряд важных микроэлементов (йод, цинк и др.). Оно отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. Белков в мясе разных видов рыб содержится 10-15%, жира - от 0,3 до 30%.

Свежая рыба быстро подвергается порче при неправильном хранении. Органолептическая оценка рыбы проводится в соответствии с признаками, указанными в таблице 17.

Таблица 17. Признаки свежей и несвежей парной и охлажденной рыбы
Общий внешний вид, кожные покровы, чешуя, плавники Глаза Жабры Мышцы (мясо)
Свежая рыба
Внешний вид соответствует норме по форме тела (первоначальная) и цвету. Слизь по поверхности - без признаков разложения. Чешуя плотно прилегает к коже и цела. Кожа не имеет ранений и других механических повреждений. Анальное отверстие малозаметно. Брюшко - без вздутия против нормы и без изменения цвета, без признаков брожения или гниения содержимого кишечника. Плавники целые Светлая, прозрачная роговица, отсутствие покраснения. Глаза нормально выпуклы, без впадения в орбиты Без излишней слизи и сухости. Цвет нормальный, ярко - красного оттенка. Консистенция недряблая. Запах без признаков гниения или кислого брожения Цвет красно-розового оттенка. Консистенция упругая, достаточно плотная. При надавливании в спинной мясистой части ямка выравнивается. Запах (проба ножом) - без малейших признаков гнилостного
Несвежая рыба
Внешний вид резко не соответствует обычному виду данной рыбы по ее форме или цвету. Имеются загрязнения и повреждения - поверхностные и глубоко проникающие. Слизь чрезмерно обильная, с признаками гниения, резким гнилостным запахом (запах определяют, растирая слизь между пальцами). Чешуя легко отделяется от кожи, местами сбита с ее поверхности, утратила свойственный ей вид и блеск. Анальное отверстие выпячивается. Иногда выделяется неприятно пахнущее гнилостное содержимое кишечника, брюшко резко вздуто. Плавники рваные Потускневшие, мутные, непрозрачные, покрасневшие, глубоко запавшие в орбиту Обильно покрыты слизью. Цвет сплошь или местами с серым оттенком. Консистенция нарушена. Запах резко неприятный, гнилостный или кислый Цвет потускневший (тусклый). У позвоночника возможно порозовение от разложения крови в крупных кровеносных сосудах, характеризующее начальную порчу. Консистенция рыхлая, дряблая. При надавливании пальцами ямка не выравнивается. Мышечная ткань иногда легко отделяется от кости. Запах может иметь признаки гниения (или кислого брожения)

Мороженая рыба является полноценным продуктом, мало уступающим по качеству свежей рыбе.

У несвежей мороженой рыбы ввалившиеся глаза, побледневшие или потемневшие жабры с затхлым запахом, брюшко может быть вздуто. Поверхность рыбы тусклая, с налетами плесени или ржавчины. Мясо после оттаивания мягкое, легко отделяется от костей, цвет потемневший. Внутренности издают неприятный запах.

По своим питательным и вкусовым свойствам соленая рыба уступает свежей, но она может длительно храниться и транспортироваться на большие расстояния. Вымачивание соленой рыбы проводится в часто сменяемой холодной воде. Вымоченная рыба быстро портится, поэтому немедленно должна поступать на тепловую обработку.

Оценка рыбы проводится главным образом путем органолептического исследования (состояние покровов, цвет, консистенция, запах, вкус, пораженность личинками и др.).

Соленая рыба может поражаться личинками сырной мухи («прыгунок»). Согласно санитарным правилам, при незначительном поражении рыбы (с поверхности) после удаления личинок (путем промывки рыбы в крепком рассоле) ее можно употреблять в пищу. При сильном поражении тканей личинками рыба подлежит уничтожению или переработке на технические цели.

На сушеных, копченых, вяленых рыбах встречается личинка жука-кожееда, которая проникает во внутреннюю полость и выедает внутренние органы, мышечную ткань. При обнаружении личинок кожееда, если по данным осмотра рыба, может быть использована для пищевых целей, ее освобождают от личинок и проводят тщательную дезинфекцию.

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, может явиться источником развития некоторых гельминтов (лентеца широкого, двуустки).

Заражение гельминтами происходит при употреблении рыбы, недостаточно прогретой в процессе кулинарной обработки.

В целях профилактики рыбу следует употреблять в хорошо проваренном или прожаренном виде. Охлажденную рыбу надо хранить в таре (крупную на стеллажах) при температуре -2° не более 2 сут. Мороженную рыбу хранят в корзинах или ящиках в холодильных камерах.

После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. Этот период следовало бы продлить своевременными и правильными действиями.

Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств. Начальная стадия порчи рыбы — автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее — распад белков до аминокислот.

Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть – до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке быстрота, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей.

Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызван ном бактериями.

Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, — негативное явление. Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, в то время как при перекладывании рыбы с места на место. Щепании или тряске ее и т.д. он ускоряется. К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира, он становится прогорклым. Появление неприятного при вкуса в результате начавшегося процесса разложения – сигнал опасности для здоровья.

Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании. Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы — наличие в ней бактерий.

В естественных условиях жизни рыбы в слизистом слое ее кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит. По каким же признакам можно отличить свежую и доброкачественную рыбу от испорченной?

Издавна известны признаки свежести рыбы:

  1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком.
  2. Чистый и не особенно сильный запах, притом что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы.
  3. Светлые и несколько выпуклые глаза.
  4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике.
  5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она будучи сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет.
  6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности не потрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника — нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:

  1. Красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.
  2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее.
  3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы.
  4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него ос тается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника.
  5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.
  6. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким.
  7. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.

Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.

«Книга рыболова-любителя», О.Аулио

Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обусловлены рядом особенностей ее анатомического строения и особенностями химического состава тканей. К этим особенностям можно отнести:

Значительная влажность ткани и высокое содержание воды в них.

Нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований.

Наличие белковой слизи на поверхности способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани.

Высокая активность тканевых ферментов рыбы по сравнению с мясом.

Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная близость его к позвоночной артерии. Из кишечника микрофлора постепенно проникает в окружающие органы, в первую очередь в паренхиматозные, крупные сосуды, которые представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Разнообразные пути инфицирования рыбы.

Посмертные изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорганизмов. Тканевые ферменты способствуют расщеплению органических веществ, содержащихся в теле рыбы. При этом накапливаются вещества, изменяющие консистенцию мяса, она становится более рыхлой. Ферменты микроорганизмов приводят к порче рыбы (рис. 2).

Посмертные изменения в рыбе протекают в четыре стадии:

1. Выделение слизи

Поверхность живой рыбы покрыта слоем прозрачной слизи. Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи. После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения.

2. Посмертное окоченение. Начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется. Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.

Характерной особенностью мышечного окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран.

Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем поздней оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза (аутолиза) и бактериального разложения мяса. Большинство микроорганизмов хорошо развивается в щелочной среде. До начала посмертного окоченения мясо рыбы имеет нейтральную (рН 7,03–7,2) или слабощелочную реакцию (у утомленных рыб рН 6,2–6,4), при этом микроорганизмы могут проявлять свою активность.

У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше, поэтому желательно искусственно умерщвлять рыбу. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно длится.

Окончанием процесса является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мышце вызывает распад актомиозинового комплекса с образованием белков миозина и актина. При этом восстанавливается структура мышц, повышаются рН, влагоудерживающая способность мышц и растворимость белков; мясо рыбы при этом отличается хорошим качеством, имеет приятный вкус и аромат, однако с повышением рН активизируются тканевые ферменты.

3. Аутолиз (автолиз). Это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при аутолизе ее качество резко снижается.

Аутолиз вызывается целой группой ферментов, включающих протеиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соединительнотканные белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежей рыбы. При аутолизе белки под действием эндопептидазы распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты под действием дезаминазы расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.

Под действием собственных липолитических ферментов происходит гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной, так и в жировой тканях. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса. Аутолиз зависит от температуры: чем она выше, тем быстрее идут ферментативные процессы.

Аутолиз постепенно переходит в бактериальное разложение.

4. Бактериальное разложение. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.

В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу не употребляют.

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу теплокровных животных. В нем также содержатся значительные количества белковых веществ, жира, воды. Однако рыба отличается от мяса убойных животных меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено разными причинами. Некоторые виды рыб сохраняются неразделенными, в целом виде, а в кишечнике и жабрах всегда находится много микробов. После вылова рыба «снет» - умирает от удушья. Жабры при этом переполняются кровью, в которой немало питательных веществ для бактерий. Слизь (слен), покрывающая поверхность рыбы, не только содержит множество микроорганизмов, но и является благоприятной средой для их развития,. Основным компонентом слизи является белок глюкопротеид (муцин), имеются в слизи свободные аминокислоты. Жир рыб легче, чем жир теплокровных животных, подвергается окислительным процессам, так как в нем значительно больше ненасыщенных жирных кислот.

Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см 2 поверхности обнаруживается обычно 10 2 -10 4 бактерий, а иногда и больше. В основном это водные микроорганизмы. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Встречаются микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты. Многие из указанных бактерий являются гнилостными, кисло­тообразующими и жирорасщепляющими формами, они холодоустойчивы.

На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях - сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 10-10 клеток. Это различные гнилостные бактерии, среди них немало спорообразующих анаэробов (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Обна­руживают и возбудителей пищевых отравлений - CI. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла встречается галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) - возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Исследования рыбы из различных морских бассейнов показывают, что наиболее часто этот вибрион встречается на рыбе, выловленной из Японского моря, несколько реже на рыбе из Белого и Балтийского морей и очень редко на рыбе из Черного моря (Ю. И. Григорьев и др.).


Мышцы только что выловленной рыбы, по данным большинства исследователей, практически стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необходимо как можно скорее охладить.

Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но значительное количество перед хранением подвергается некоторой обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, так как при этом удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, поэтому после потрошения рыбу тщательно промывают. Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, иногда пользуются льдом, который по содержанию микроорганизмов должен соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Свежая охлажденная рыба - продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около О °С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. Порча наступает тем быстрее, чем выше температура хранения и чем больше на рыбе содержалось бактерий. По данным Кастелла, свежая треска при 3 °С сохраняется 5 суток, при О °С - 8 суток. Рыбное филе с первоначальной обсемененностью бактерий 10 на 1 г продукта хранилось при 3,3 °С 12 дней, а с обсемененностью 10 - 4 дня (Г. Л. Носкова).

На охлажденной рыбе психротрофные бактерии в первую очередь начинают размножаться на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.

Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, характер которых существенно не отличается от описанных для мяса убойных животных. Претерпевает изменения и жир. Помимо липолиза, некоторые бактерии, обладая ферментом липоксигеназой, вызывают окислительную порчу жира.

Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Вызывая гнилостные процессы, они образуют значительные количества летучих соединений, в том числе триметиламин -вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы. Псевдомонады не только быстрее других бактерий размножаются, но и обладают более высокой биохимической активностью по отношению к белковым веществам и жиру. К моменту порчи охлажденной рыбы псевдомонады составляют основную массу (до 80-90 %) ее микрофлоры. Наиболее активными из них являются Pseudomonas putrifaciens, P. fragi и Р. fluorescens - продуценты сероводорода, аммиака и триметиламина.

В порче охлажденной рыбы принимают также участие, хотя и в значительно меньшей степени, бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все большая отдаленность районов промысла влечет за собой удлинение сроков доставки рыбы в порты. Для улучшения снабжения населения свежей охлажденной рыбой - высокоценным, но скоропортящимся продуктом питания изыскивают дополнительные к холоду приемы обработки свежей рыбы, задерживающие развитие в ней микроорганизмов.

Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, в биомициновом льду увеличивает срок ее хранения на несколько дней. Длительнее сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ неблагоприятны для аэробных бактерий -главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в атмосфере азота. По данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О °С в атмосфере, содержащей 98 % азота, на несколько суток превышает срок хранения рыбы при той же температуре в обычной (воздушной) атмосфере.

Дольше сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной атмосфере с высоким (60-80%) содержанием углекислого газа.

Эффективна, как и для сырого мяса, радуризация свежей рыбы. Установлено (Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. И. Карда-шев и др.), что радиационная обработка у-излучениями в дозе 0,2-0,4 Мрад вызывает гибель главных возбудителей порчи рыбы - псевдомонад. Сохраняются преимущественно микрококки, молочнокислые и некоторые коринеформные бактерии, Обладающие меньшей биохимической активностью и сравни­тельно невысокой скоростью размножения при низких положительных температурах. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы при 0-2 °С без заметного изменения органолептических свойств значительно увеличивается. Так, свежая камбала, облученная дозой 0,5 Мрад, сохраняется при 2 °С в течение 22-24 дней, а необлученная - 3-4 дней. Филе трески, облученное дозой 0,25 Мрад, сохраняется 30 суток, а необлученное - 7-9 дней.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12,-15 °С.

Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при -18 °С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.

Индустриализация и хладофикация рыбного промысла позволяют большую часть добываемой рыбы замораживать непосредственно на судах, что обеспечивает лучшее сохранение качества продукта.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся на рыбе, погибают, но некоторые выживают. Одни из них в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительно сохраняются жизнеспособными, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения -10 °С в течение 115 суток выживало около 6 % бактерий от оставшихся после замораживания, при -15 ° С - около 17, а при -20 °С - 50 % (Г. Л. Носкова).

В отношении влияния скорости замораживания на выживаемость микроорганизмов единого мнения не существует. Однако нередко наблюдается, что при температурах, близких к криоскопическим, быстрое замораживание продукта менее губительно для микроорганизмов, чем медленное. Известно, что температурные пределы от -1 до -5, -8 °С являются наиболее неблагоприятными для микроорганизмов, поэтому быстрое прохождение этой зоны при замораживании обусловливает лучшее сохра­нение клеток.

Гибель микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов.

На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.

При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.



 

Возможно, будет полезно почитать: